El Aceite


Variedades


La diferencia de sabores entre los aceites de oliva depende fundamentalmente de las condiciones climáticas variables y de la clase de aceituna empleada.
Existen numerosas variedades de este fruto, entres las más frecuentes nos encontramos las siguientes:

ARBEQUINA

ARBEQUINA

Originaria de la localidad de Arbeca, en la comarca leridana de Les Garrigues. Se halla entre las variedades españolas más conocidas. La aceituna arbequina es de tamaño pequeño, con un periodo de maduración entre la segunda semana de diciembre y la segunda de enero, alta productividad y buen rendimiento graso. Son muy estimadas porque tienen una incorporación muy temprana en producción. Es una de las variedades con mayor porcentaje de extracción de aceite. Sus aceites, con un color entre verdoso y amarillo, tienen aroma a almendras con un olor fresco y afrutado. Su sabor varía dependiendo de la clase de suelo y clima. Amargan y prácticamente no pican, son suaves, ligeros, dulces, delicados, sabor almendrado amargo y un aroma a fruta madura.

CORNICABRA

CORNICABRA

Denominada también cornezuelo, esta variedad es originaria de Mora de Toledo y es la segunda variedad más cultivada. El nombre proviene de su forma de cuerno que tiene esta aceituna. Es un fruto resistente a las sequías, y también a las heladas y frío riguroso lo que nos indica que siendo árbol mediterráneo se ha adaptado perfectamente a un clima continental. Sus aceites tienen un color amarillo verdoso y poseen aromas frutados y finos sabores almendrados, mostrando valores medios de amargo y picante, presentando un amargo equilibrio entre el dulce a la entrada, amargo a hojas verdes y el picante de intensidad media. Son aceites estables debido a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados.

PICUAL

PICUAL

Es la variedad más importante del mundo. Representa el 20% del olivar mundial y en España alcanza el 50%.
Los olivos de esta variedad tienen una alta productividad, siendo ésta una de las razones por las que se han intensificado de manera notoria sus plantaciones. Es un tipo de árbol que se adapta a diversas condiciones de clima y suelo y es tolerante a las heladas; sin embargo es poco resistente a la sequía y a los terrenos muy calizos. La maduración de sus frutos transcurre desde la segunda semana de noviembre hasta la tercera de diciembre.
Tiene un rendimiento graso elevado, un elevado índice de estabilidad y un alto contenido en ácido oleico. También ofrece una elevada resistencia al enranciado debido a la cantidad de antioxidantes naturales que contiene. Su elevado contenido en polifenoles, lo convierten en el aceite más estable que existe.
Desde el punto de vista organoléptico, son aceites que tienen una gran fuerza, si bien habría que diferenciar entre el de llano y el de montaña. Los aceites de llano son aceites de gran cuerpo, normalmente amargos, con cierto sabor a madera y claros tonos picantes. Los de montaña, suelen ser más suaves aunque con una combinación de sensaciones olfativas, gustativas y trigeminales a fresco y agradable.

MANZANILLA

MANZANILLA

Esta variedad conocida en Portugal como "negrinha y azeitera" se cultiva en la Alta Extremadura, ocupa una superficie del 95% del olivar de esta zona.
El fruto es de color negro, en la maduración es de tamaño medio a grande, con forma esférica y ligeramente asimétrica. Destaca su elevada relación pulpa/hueso. Superficie rugosa. Su entrada en producción es precoz. Tiene un contenido en aceite bajo aunque de calidad. Es muy digestiva ya que tiene un alto nivel de fibra, alto contenido en calcio y en hierro.
Se destina tanto a mesa como a almazara. Da unos aceites que exhiben bastante cuerpo, con aromas herbáceos, picante y amargor en el rango medio-alto y aromas a otros frutos/as maduros, especialmente plátano dulce.